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#La lotta allo spreco non va in vacanza

Fipe lancia il Manifesto per una ristorazione sostenibile. Acquistare materie prime di qualità al giusto prezzo, valorizzare e formare il personale, incentivare i clienti a portare via quanto non viene consumato, sono solo alcune delle indicazioni che Fipe invita a seguire per rendere il settore davvero sostenibile e non solo per l’estate.

Fipe lancia il Manifesto per una ristorazione sostenibile. Acquistare materie prime di qualità al giusto prezzo, valorizzare e formare il personale, incentivare i clienti a portare via quanto non viene consumato, sono solo alcune delle indicazioni che Fipe invita a seguire per rendere il settore davvero sostenibile e non solo per l’estate.

Proprio per questo Fipe si è impegnata nella promozione e nella diffusione anche di un secondo testo, rivolto alle famiglie: un vero e proprio decalogo anti-spreco per sensibilizzare i cittadini ed educarli al riuso in cucina. Un breviario formativo-informativo realizzato in collaborazione con lo chef Franco Aliberti, che ha fatto della circolarità e dell’utilizzo di materie prime povere la sua filosofia.


Il decalogo con i consigli anti-spreco dello chef Franco Aliberti

  1. L’acqua di cottura dei legumi non salata, una volta raffreddata, può essere montata e trasformata in squisite meringhe.
  2. I gambi dei broccoli, se cotti, possono essere utilizzati come un carpaccio o come parte croccante di una pietanza.
  3. I baccelli delle fave o dei piselli possono essere estratti e il succo ricavato inserito all’interno di una bevanda, oppure possono essere utilizzati in modo divertente, per preparare delle paste colorate, pastellate e poi fritte.
  4.  Le bucce di alcune varietà di zucca sono buonissime se cotte al forno.
  5. Le parti verdi del porro, le bucce delle patate e la parte esterna della cipolla possono essere tostate in forno e utilizzate poi per aromatizzare i brodi.
  6. La frutta troppo matura può essere utilizzata per preparare un aceto.
  7.  La buccia dell’anguria e la sua parte bianca possono essere marinate e utilizzate come un cetriolo, oppure rese marmellata.
  8. Se non si consuma in tempo la frutta, questa può essere congelata e trasformata in granita o in sorbetto, oppure è possibile produrre del ghiaccio al gusto frutta.
  9. Le bucce dei pomodori sono gustosissime se fritte o ridotte in polvere, per dare ancora più gusto ai vostri piatti.
  10. Se avete erbe aromatiche in abbondanza, potete essiccarle prima che appassiscano, per conservarle poi in barattoli di vetro e utilizzarle all’occorrenza.

 

Le dichiarazioni a 3 anni dalla legge 166 contro lo spreco alimentare

Esattamente a 3 anni dall’entrata in vigore della legge 166 contro lo spreco alimentare, “In questo periodo sono stati raggiunti importanti risultati in termini di gestione e recupero delle eccedenze lungo la filiera agroalimentare, grazie ad una semplificazione delle procedure, ma anche per una migliorata sensibilità sul tema, che ha beneficiato dell’eredità di Expo Milano 2015”. – dichiara Lino Enrico Stoppani, Presidente Fipe. “È importante però insistere e continuare a lavorare per valorizzare sempre più i modelli di ristorazione che riducano gli sprechi, attraverso una sostenibilità che sia prima di tutto di sistema”.

La legge “antisprechi” compie tre anni e ha funzionato bene perché fornisce strumenti operativi, procedure semplificate e una fiscalità agevolata. Per questo si è esteso il modello, oltre a cibo e farmaci, anche ad altri prodotti importanti per le famiglie come quelli per l’igiene o la cartoleria, e l’ultima novità è l’aggiunta dei libri –dichiara l’On. Maria Chiara Gadda.

“La mia cucina è attenta alla sostenibilità ambientale. Le materie prime utilizzate vengono presentate in diverse consistenze, sfruttando tutte le parti commestibili di frutta e verdura, nonché gli ingredienti più poveri e meno nobili. Il risultato è un gioco di apparenze visive e gustative che inganna i sensi: non sempre quello che si osserva è simile al gusto che il nostro cervello immagina di provare.” – Chef Franco Aliberti.

Siamo orgogliosi di far parte di Fipe e di sostenere con il nostro impegno le attività dedicate alla lotta allo spreco alimentare – dichiara lo chef Claudio Sadler, Presidente dell’Associazione Le Soste  Cucinare in modo sostenibile è fondamentale per tutti i professionisti del settore ma anche per i cittadini che grazie a questi dieci consigli potranno ridurre concretamente gli sprechi di cibo”.

RICETTE ANTISPRECO

ZUCCHINA 100%

INGREDIENTI

  • mezze penne vegetali per 4 pax
  • 3 n° gambi di piante di zucchina
  • h2o
  • sale
  • 3 n° foglie di zucchina recuperate dal gambo
  • crema di zucchine
  • 500 g zucchine ( 5 n°)
  • olio extra vergine
  • 1/2 n° scalogna
  • Sale pepe

PREPARAZIONE

  • Pulire con l’aiuto di un pelapatate l’esterno dei gambi dai filamenti.
  • Tagliarli in diagonale in modo da assomigliare a una mezza penna
  • Cuocere in acqua salata per circa 3 minuti le foglie, tagliarle sottili
  • Per la crema appassire in una padella lo scalogna con l’olio
  • Aggiungere le zucchine tagliate a rondelle, versarvi del ghiaccio o acqua fredda e lasciar cuocere a fuoco medio fino a cottura ed evaporazione
  • Frullare aggiungendo olio sale e pepe
  • Cuocere la mezza penna in acqua salata per 2 minuti
  • Completare la cottura in padella con le foglie e la crema per altri 2 minuti

RISO LATTUGA

INGREDIENTI

  • Limone sotto sale
  • 2. n° Limoni Bio
  • 200 gr Sale Grosso Integrale
  • Pepe in Grani
  • Foglia Alloro
  • Acqua
  • Vaso a chiusura ermetica

PREPARAZIONE

  • Lavare e tagliare i limoni, coprirli con il sale
  • Invasare i limoni, aggiungere il pepe in grani e l’alloro
  • Coprite con acqua e tappate i vasi, mettete a conservare in luogo buio e fresco, dovranno stare a riposo per almeno 30 giorni prima di perdere l’amaro della buccia e poter essere consumati.
  • Col coltello separa la buccia esterna dalla parte bianca interna e dalla polpa rimasta per ridurla in pasta.

Crema di lattuga

  • 30 gr Olio evo
  • 300 gr Lattuga ( anche il torsolo )
  • 2 gr Sale
  • 250 gr riso Carnaroli Riserva San Massimo

  • Tostare il riso con olio e sfumare con acqua
  • Portare a cottura utilizzando solo acqua non salata
  • A 4 minuti dal termine della cottura inserire la crema di lattuga
  • A 2 minuti dal termine unire la pasta del limone sotto sale
  • Terminare la cottura mantecandolo con olio, sale, pepe e una grattugiata di buccia di limone fresca

BIANCOSTATO

INGREDIENTI

  • Biancostato con ossa
  • Marinatura per la cottura
  • 125 Gr olio evo
  • 1 n° spicchio aglio
  • 1 gr rosmarino
  • 10 Gr sale
  • 20 gr prezzemolo
  • Pepe

PREPARAZIONE

  • Grigliare a fiamma alta il biancostato su tutti i lati
  • Frullare tutti gli ingredienti insieme, massaggiare la carne su tutta la superficie con la macinatura ottenuta
  • preparare un fagotto con carta da forno e alluminio
  • cuocere per 10 ore in forno a 100°, eliminare l’osso passare in padella la carne in modo da creare la crosticina esterna
  • utilizzare il brodo ottenuto dalla cottura come salsa
  • saltare in padella le biete con olio e aglio e accompagnarle alla carne

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