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#Putìa: il risotto con ossobuco diventa arancino

Antiche tradizioni mediterranee e il piatto iconico della cucina meneghina si fondono in un unico manicaretto, sferico e generoso: l’arancino alla milanese.

La bottega gastronomica siciliana “Putìa”, in via delle Asole 4, festeggia giovedì 30 maggio il suo primo compleanno invitando i milanesi a provare una nuova ricetta, il risotto allo zafferano con midollo e ossobuco di manzo nella forma di un abbondante e dorato arancino siciliano. Il nuovo arrivo in casa Putìa vuole rappresentare un omaggio a Milano e alla storia della sua più celebre ricetta, che accomuna la Sicilia e il capoluogo lombardo più di quanto generalmente si immagini. La festa, ribattezzata “ArancinaMi” dagli organizzatori, è un evento gratuito aperto a tutti e prevede assaggi del nuovo arancino offerti ai partecipanti dalle 18 alle 21.

La putìa, termine che in dialetto siciliano significa “bottega” (dal latino apotheca), è un tipico negozio di vicinanza che ha caratterizzato la vita di quartiere dei piccoli centri abitati dell’isola fino a quale decennio fa. Una via di mezzo tra un’enoteca e una gastronomia sociale che fungeva anche da luogo di aggregazione e, soprattutto, di massima espressione dello street food tradizionale. La “Putìa” in via delle Asole, fondata da cinque ragazzi approdati a Milano dopo gli studi, rievoca quelle atmosfere perdute mescolando colori, sapori e profumi mediterranei in elaborati panini e arancini sfiziosi, senza perdere di vista i tratti caratteristici della convivialità siciliana.

“Delle putìe nostrane abbiamo voluto mantenere l’atmosfera originaria, caratterizzata soprattutto da un umore leggero e giocoso, la cura dei prodotti, sempre freschi e abbondanti, e delle lavorazioni: si prepara tutto in giornata o al momento - spiega Luca Rudilosso, tra i fondatori della bottega insieme a Tony, Umberto, Andrea e Alessandra, unica pugliese del gruppo – come da tradizione. Ovviamente abbiamo adattato l’arredamento e rivisitato alcune delle ricette rispetto al gusto contemporaneo milanese, ma rimaniamo una bottega terrona, nell’accezione più goliardica e genuina del termine. Da buoni meridionali, sappiamo prenderci poco sul serio.”

Risotto alla milanese, tra storia e leggende

La più accreditata origine del risotto alla milanese, documentata da un manoscritto conservato alla Biblioteca Trivulziana, va ricondotta a un mastro vetraio fiammingo, Valerio di Fiandra, impegnato nella lavorazione delle vetrate del Duomo di Milano. Il maestro usava lo zafferano per preparare i colori già attorno al 1560 e, complice la passione del suo aiutante per la spezia esotica, nel 1574 i preziosi pistilli rossi finiscono in un risotto, dando così il via ad una secolare tradizione.

Il riso originario fu introdotto dai Mori nel IX d.C. e spopolò nel Sud Italia grazie anche alla passione di Federico II per il nutriente alimento. Arrivò presto al Nord, ricco di terreni acquitrinosi, per essere coltivato sotto gli Sforza. Accanto al fiume della storia, scorre quello della leggenda e delle storie tramandate oralmente: il punto di partenza del risotto alla milanese è da ricercarsi proprio in Sicilia, regione d’ingresso dello zafferano persiano, molto utilizzato nella cucina kosher medievale, che avrebbe in seguito raggiunto il Nord Italia grazie ad alcuni mercanti ebrei. Il risotto allo zafferano compare anche in un’altra storia legata alla Sicilia, che vede una cuoca isolana trasferirsi a Milano e preparare gli arancini con una versione rivisitata della ricetta, arricchita da una spezia sconosciuta in città, lo zafferano appunto.

Dai ricettari rinvenuti emerge che, fino al XVIII secolo, il riso veniva lessato in acqua. Le prime tracce codificate di tostatura nel burro compaiono nel 1779, ne “Il cuoco maceratese” di Antonio Nebbia, nelle cui pagine si legge di riso soffritto con poco burro e bagnato con brodo di carne. Successivamente, nel 1809, con lo scritto “Il cuoco moderno” (autore anonimo) compaiono anche il midollo e la cipolla nel soffritto e, finalmente, lo zafferano.

Il midollo torna come ingrediente in un ricettario firmato esattamente un secolo dopo, con “La nuova cucina delle specialità regionali” di Vittorio Agnetti. Sotto l’Impero Asburgico, Felice Luraschi con il suo “Il nuovo cuoco milanese economico” aggiunge noce moscata e formaggio grattugiato. Pellegrino Artusi, nei primi del ‘900, menziona invece per la prima volta una variante che prevede l’utilizzo di vino bianco per sgrassare il risotto.

Una curiosità: nel 1899 Giovanni Pascoli spedisce a un suo amico una lettera con la ricetta di un Risotto romagnolesco, in cui consiglia di tostare il riso in “burro dal color di croco o zafferano” precisando che “è di Milano!”. Nel dicembre del 2007, la Giunta Comunale di Milano ha deliberato la ricetta ufficiale del risotto alla milanese, attribuendogli la dignità della Denominazione Comunale (De.Co), quale piatto appartenente al territorio e alla comunità locale.

L’arancino alla milanese di Putìa

La ricetta è stata oggetto negli ultimi anni di numerose rivisitazioni creative per mano tanto di grandi nomi della cucina quanto di piccole attività ristorative. “Ed eccoci giunti a noi – conclude Rudilosso - contaminatori eretici che danno forma meridionale alla più lombarda delle ricette. È una libertà che ci prendiamo per celebrare, grati, il piatto della città che ci ospita e omaggiare una storia secolare di ponti culinari tra Sicilia e Lombardia.” Le materie prime utilizzate per l’arancino alla milanese provengono da diverse aree del Nord Italia: il riso Vialone Nano dal veronese, il burro della Latteria di Livigno, il Bitto della Valtellina e il Grana padano.

Il riso, una volta tostato con la cipolla, viene arricchito con grana, burro, midollo e pistilli di zafferano per poi essere tolto dal fuoco molto al dente e raffreddato. Il ripieno è fatto di stracotto di ossobuco da parte posteriore, infarinato, cotto nel burro e sfumato con vino bianco prima di essere tagliato a punta di coltello o sfilacciato a mano, con aggiunta di tocchetto di bitto e gremolada di prezzemolo, aglio e scorza di limone.

Se consumato in Putìa, viene servito con una fonduta di Grana al profumo di noce moscata.

Putia
Via delle Asole 4
dalle 12 alle 15

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